Come Preparare Lo Yogurt Coi Fermenti Lattici Vivi. La Tua Salute Ringrazierà

Dopo un mese di pratica, eccomi a scrivere su come fare in casa lo yogurt coi fermenti lattici vivi, cosa che ci permette di produrre un prodotto genuino e ricco di elementi preziosi per la salute e ci fa anche ottenere un notevole risparmio in cucina.

Da bambina, long time ago , mia nonna Anna mi preparava lo yogurt con i fermenti lattici vivi ( piccoli funghetti bianchi e rotondeggianti, simili nell’aspetto ai fiocchi di formaggio, ma…vivi ).

Ero molto malata e fino a 6 anni potevo mangiare pochissime cose e i latticini erano categoricamente esclusi dalla mia alimentazione, tranne lo yogurt fatto coi fermenti lattici vivi che il professor De Toni, grandissimo luminare della medicina a cui devo la vita, mi aveva espressamente prescritto nella dieta.

Memore di quel sapore “antico”, un pò acidulo e genuino, che niente ha a che fare con lo yogurt industriale dei giorni nostri, mi ero messa alla ricerca dei fermenti lattici vivi, ma avevo presto desistito: l’unica cosa che ero riuscita a trovare erano i fermenti in bustina in vendita in farmacia, ma dei fermenti vivi, i miei cari funghetti….nessuna traccia.

Avevo quindi desistito, ma poi, qualche tempo fa, mi è stato dato per puro caso l’indirizzo e-mail di Claudio, una persona molto cortese che me li ha procurati e mi ha dato tutte le indicazioni necessarie per fare lo yogurt in casa con i fermenti lattici vivi.

Nel caso che qualcuno se li voglia procurare l’indirizzo è questo: c.foianesi@gmail.com

(Comunque si possono anche reperire online, basta fare qualche ricerca. Esempio: www.fermentilatticivivi.it)

Claudio mi ha fatto recapitare un barattolino di vetro con circa 2 cucchiai colmi di fermenti vivi immersi nel latte.

Appena li ho ricevuti, li ho trasferiti in una bacinella di vetro, ho aggiunto mezzo litro di latte intero fresco a temperatura ambiente, ho coperto con un coperchio e lasciato agire 24 ore affinchè i funghetti “rinvenissero “.

Poi ho preso un colino a maglie strette ( mai usare colini coi buchi larghi, in quanto i fermenti vivi possono fuoriuscire ), un cucchiaio di plastica, un’ altro contenitore.

Ho messo il colino sul  contenitore vuoto, vi ho versato dentro i fermenti vivi con lo yogurt formatosi e ho mescolato delicatamente ( occorre avere cura e “la mano leggera”: i fermenti lattici sono esseri viventi che si potrebbero danneggiare), in modo da favorire la colatura dello yogurt.

Una volta che lo yogurt era colato del tutto, ho buttato via questa ” prima produzione post trasporto” e ho sciacquato bene i fermenti in acqua fredda.

Li ho lasciati sgocciolare bene nel colino, ho scosso un poco e, quando l’acqua ha smesso del tutto di gocciare, li ho posti in un contenitore di vetro, aggiunto mezzo litro di latte intero, coperto col coperchio e ho iniziato la mia prima produzione casalinga di yogurt ai fermenti lattici vivi.

Trascorse 24 ore circa, ho mescolato delicatamente e poi, sempre con l’aiuto di un colino a maglie stretta e un cucchiaio di plastica, ho fatto colare lo yogurt che si era formato in un contenitore pulito che poi ho messo in frigo.

Ho ancora sciacquato i fermenti lattici con acqua fredda, li ho fatti scolare bene e li ho rimessi ” a produrre” con ancora mezzo litro di latte.

E’ importante che oggetti metallici non vengano mai in contatto coi fermenti che devono essere trattati comunque molto delicatamente, ricordandoci sempre che….sono vivi.

Quali sono i tempi necessari alla formazione dello yogurt? Non ci sono tempi e regoleprecise: dipende dalla temperatura stagionale (se fa caldo i tempi si accorciano), dalla quantità di latte e di fermenti, dalla consistenza e dal gusto dello yogurt che si vuole ottenere.

Io, per fare un esempio, usando 2 cucchiai colmi di fermenti e 1/2 litro di latte intero a temperatura ambiente, ottengo uno yogurt per me ottimale in 24 ore circa.

L’unico consiglio che mi sento di dare è quello di fare delle prove, sapendo che più tempo si lasciano agire i fermenti lattici più lo yogurt si addensa e assume gusto acidulo: in qualche giorno capirete i tempi e il latte necessari per soddisfare le vostre esigenze e i vostri gusti personali.

I fermenti lattici in buona salute si moltiplicano velocemente ed è necessario eliminare il sovrappiù di tanto in tanto o tenerne una parte separata per fare esperimenti e regalarli agli amici che sanno apprezzare il gusto naturale e un pò forte dello yogurt ottenuto dalla loro fermentazione e le proprietà nutrizionali dello stesso.

Io uso latte intero biologico fresco, ma ho letto in giro che si può usare anche il latte scremato: non lo so, anche in questo caso bisogna provare coi “ funghetti da esperimenti ” conservati a questo scopo.

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I fermenti lattici vivi si mantengono in frigorifero immersi nel latte in un barattolo di vetro o plastica per 2 o 3 giorni, continuando a ” mangiare “, ma al freddo il processo, come del resto avviene anche nella lattofermentazione delle verdure, rallenta notevolmente.

Io non faccio lo yogurt ogni giorno e sto adottando questo metodo che al momento sta funzionando bene.

Le regole da osservare per la produzione di yogurt ai fermenti lattici vivi casalinga sono poche e semplici:

  • usare barattoli, ciotole, contenitori e cucchiai di vetro e di plastica, evitando assolutamente utensili metallici;
  • coprire col coperchio ( senza sigillare o avvitarlo) durante la fermentazione per facilitare il processo ed evitare che polvere, sporco ed insetti cadano nello yogurt in formazione;
  • lavare i funghetti sotto l’acqua fredda prima d’iniziare una nuova produzione, lasciandoli a scolare tutta l’acqua, senza asciugarli con canovacci o carta da cucina;
  • mescolarli con molta delicatezza con il cucchiaio di plastica, ricordando che sono fermenti vivi e che potrebbero danneggiarsi.

Qualcuno mi ha detto che è possibile conservarli in un barattolo di vetro col latte nel congelatore fino a 2 mesi: io, visto che al momento non ho in programma viaggi lunghi e che i fermenti, quando sono arrivati, hanno retto bene lo spostamento nonostante alcuni disguidi del trasporto, penso di portarli con me nelle prossime vacanze, ma voglio lo stesso provare la congelazione e vedere come si comportano dopo questo trattamento.

Aggiornerò allora il post per informarvi in proposito.

Per ora spero di essere stata di qualche aiuto a chi voleva sapere come fare lo yogurt coi fermenti lattici vivi.

Aggiornamento del 4/6/2015

E’ trascorso un anno e mezzo da quando ho scritto questo post e, nel frattempo, ho sperimentato altri trucchi utili nella produzione di yogurt coi fermenti di cui voglio farvi partecipi.

Eccoli!

Lo scorso settembre, tornata da un soggiorno in montagna nel quale avevo portato con me i miei adorati “ciccioli”, ho constatato che i fermenti non si riproducevano.

Sarà stato il cambiamento di latte ( nel paese dove avevo trascorso la mia vacanza  lo compravo direttamente nella stalla, anche se pastorizzato ), sarà stato il repentino sbalzo ditemperatura, ma i fermenti continuavano a non aumentare anche dopo che erano trascorsi 20 giorni.

Allora ho chiesto ad un’amica, a cui li avevo precedentemente regalati, di darmene due cucchiai dei suoi: li ho aggiunti a quelli in mio possesso e, dopo 3-4 giorni, la mia piccola “colonia” ha iniziato a riprodursi con regolarità.

Qualche mese dopo ho notato che per 1 settimana non si formava il siero: ho chiesto consiglio a Luca (  un amico con esperienza ventennale riguardo allo yougurt fatto coi fermenti vivi ) e lui mi ha suggerito di tenerli poco in frigorifero e di usare, se possibile, sempre latte atemperatura ambiente durante il formarsi dello yogurt.

Ho notato che, con questo trucco, i fermenti riacquistavano vigore e il siero era ricomparso a poco a poco.

Col siero ho imparato a preparare il formaggio fatto in casa: ci vuole un pò di tempo e pazienza, ma vi posso assicurare che è buonissimo, poco grasso e genuino. 😉

Ho intenzione di scrivere un post in proposito appena avrò acquisito maggiore esperienza.

Luca mi ha anche suggerito di fare la doppia fermentazione dello yogurt per arricchirlo di sostanze benefiche, aromatizzarlo e renderlo più delicato al gusto.

Il cloro e il fluoro contenuti nella comune acqua del rubinetto non sono proprio l’ideale per i fermenti vivi e da un pò di tempo faccio l’ultimo risciacquo con acqua filtrata nella caraffa apposita o trattata con la Shungite o coi tubetti di ceramica EM .

Naturalmente, eseguo anche il risciacquo finale del contenitore di vetro con acqua precedentemente sottoposta alla depurazione.

Ho provato a conservare per 4 volte i fermenti nel congelatore: 2 volte mettendoli in un sacchetto da freezer senza sciacquarli e 2 volte, sempre evitando il risciacquo, aggiungendo del latte.

I ciccioli, dopo 30, 60 e 90 giorni, si sono sempre ripresi, ma bisogna avere l’accortezza dieffettuare la scongelazione lentamente e di buttare via le prime due produzioni: in questo modo i fermenti vivi rinvenuti hanno cominciato a produrre nuovamente dell’ottimo yogurt.

(Fonte)

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Disclaimer: Questo articolo non è destinato a fornire consigli medici, diagnosi o trattamento.

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